Ev aşçısının işi menüyle başlar, temiz tezgâhla biter
Ev aşçısı tek bir hanenin mutfağında çalışır. Restoran aşçısı aynı yemeği çok sayıda kişiye çıkarırken ev aşçısı aynı kişilere her gün farklı ve dengeli yemekler hazırlar; bu yüzden işin önemli bir kısmı ocağın başına geçmeden, menü ve alışveriş planında yapılır.
Mutfak temizliği genellikle aşçının işine dahildir; evin genel temizliği, ütü ya da çocuk bakımı ise ayrıca anlaşılmadıkça kapsam dışında kalır. Görev listesini işe başlamadan yazılı olarak netleştirin.
Önerilen menüyü değerlendirmek için Sağlık Bakanlığı’nın Türkiye Beslenme Rehberi (TÜBER) iyi bir ölçüdür: haftada en az ikişer kez balık ve kuru baklagil, her gün en az beş porsiyon sebze ve meyve önerir.
- Haftalık menüMevsime uygun, aileyle onaylanan plan
- Alışveriş ve stokListe, bütçe, önce alınanı önce kullanma
- Günlük pişirmeAnlaşılan öğünleri her gün taze pişirme
- Diyete uyarlamaHekim planına göre tarif ve porsiyon
- Güvenli saklamaHızlı soğutma, etiket ve dondurma
- Mutfak düzeniTezgâh, ekipman ve bulaşık aynı gün
Aşçı, yemek de yapan ev yardımcısı ya da hazır yemek
Evdeki asıl yük yemekse, özellikle kalabalık bir sofra ya da özel beslenme söz konusuysa ev aşçısı daha uygundur. Asıl yük temizlik ve ev düzeniyse, yemeği işlerinden biri olarak üstlenen ev yardımcısı ihtiyacı karşılar. Hazır yemek evde birini çalıştırmadan çözüm sunar, ama tarif, malzeme ve tuz üzerindeki söz hakkınız sınırlı kalır.
| Ölçüt | Ev aşçısı | Yemek de yapan ev yardımcısı | Hazır yemek |
|---|---|---|---|
| Asıl işi | Menü, alışveriş, pişirme ve saklama | Temizlik, ütü ve düzen; yemek işlerden biri | Yemek dışarıda hazırlanıp eve gelir |
| Menüyü kim kurar | Aşçı önerir, aile onaylar | Çoğunlukla aile söyler | Servisin menüsüyle sınırlı |
| Özel diyete uyum | Plana göre ayrı pişirme, ölçülü porsiyon | Temel uyarlamalar; ayrıntılı diyet deneyim ister | İçerik ve tuz üreticinin elinde |
| Kalabalık sofra ve davet | Menüyü planlar ve hazırlar | Çoğunlukla destek olur | Ayrı sipariş gerekir |
| Mutfak dışı ev işleri | Ayrıca anlaşılmadıkça kapsam dışı | Asıl görevi | Yok |
| İşveren yükümlülüğü | Aile işverendir, SGK bildirimi yapar | Aile işverendir, SGK bildirimi yapar | Doğmaz |
Tablo genel çalışma düzenlerini anlatır; işin sınırını kişinin deneyimi ve yazılı görev tanımı belirler.
Aşçı adayını tanışma, deneme yemeği ve menüyle değerlendirin
- 1Ücretsiz ön görüşmeKişi ve öğün sayısı, gün sayısı, mutfak tercihi ve diyet netleşir.
- 2Referanslı adaylarKimlik, adli sicil ve önceki işveren referansı kontrol edilir.
- 3Evde tanışmaAday mutfağınızı, ekipmanı ve alışveriş düzeninizi yerinde görür.
- 4Deneme yemeğiAilenin sık yediği bir yemeği sizin mutfağınızda pişirmesini isteyin.
- 5Menü ve hijyenHaftalık örnek menüye ve çiğ eti pişmişten nasıl ayırdığına bakın.
- 6Yazılı sözleşmeGörev, gün, izin ve ücret yazılır; sözleşme 3 ay geçerlidir.
Mutfak hijyeni: aşçıdan beklenecek sekiz alışkanlık
- Elleri doğru anlarda yıkarİşe başlarken, çiğ et ve yumurtadan, çöpten ve tuvaletten sonra
- Çiğ ile pişmişi ayırırÇiğ ete ayrı bıçak ve tahta; pişmiş yemek kapalı, üst rafta
- Eti içine kadar pişirirKıyma, tavuk ve büyük et parçasında merkez en az 72°C
- Yemeği tezgâhta bekletmezPişmiş yemek oda sıcaklığında en fazla 2 saat kalır
- Büyük tencereyi hızla soğuturSığ kaplara böler, 2 saat içinde buzdolabına kaldırır
- Sıcaklığı kontrol ederBuzdolabı 4°C ya da altı, dondurucu -18°C ya da altı
- Buzdolabında çözdürürDonmuş et tezgâhta çözülmez; çözülen gıda tekrar dondurulmaz
- Artanları süresinde tüketirEtli yemek 1-2, etsiz yemek 3-4 gün; kaba tarih yazılır
Özel beslenme gereken evlerde aşçının rolü
Tıbbi diyette yasak besinleri, porsiyonu ve kıvamı hekim ya da diyetisyen belirler; aşçı bu planı her gün yenebilir öğünlere çevirir. Bu durumlardan biri varsa adayın deneyimini ön görüşmede sorun.
Gıda alerjisi
Kaçınılacak besinleri hekim belirler. Aşçı her ürünün içindekiler listesini okur; etiketlerde 14 alerjen grubu diğer bileşenlerden ayrı vurgulanır.
- Ayrı kesme tahtası ve kaşık
- Hazır sos ve baharat karışımına dikkat
Çölyak ve glutensiz mutfak
Kabul edilen tek tedavi glutenin diyetten katı biçimde çıkarılmasıdır. Un, bulgur, irmik ve galeta unu kullanılmaz; kuru baklagiller gluten içermez.
- Un bulaşmamış tezgâh ve ayrı araç
- Etikette çölyağa uygunluk ifadesi
Diyabet ve öğün planı
Karbonhidrat miktarını ve öğün düzenini hekim ya da diyetisyen belirler. Aşçı porsiyonu plana göre ölçer ve öğün saatlerine uyar.
Tuzu kısıtlanmış sofra
Sağlık Bakanlığı yetişkinlerde günlük tuzun 5 g’ın altında tutulmasını önerir; hastalıkta sınırı hekim koyar. Aşçı tuzu ölçer, lezzeti baharat ve otlarla verir.
Yutma güçlüğü
Kıvamı hekim ya da dil ve konuşma terapisti belirler. IDDSI çerçevesi kıvamları 0-7 arası sekiz düzeyle tanımlar; aşçı belirlenen düzeye uyar.
Bir yaş altı bebek
Sağlık Bakanlığı rehberine göre ilk yılda yemeğe tuz ve şeker eklenmez, bal verilmez. Ek gıdaya geçişi çocuk doktoru yönlendirir.
Üç çalışma düzeni ve sigortaya etkisi
Haftada kaç gün çalışılacağı sigortayı da belirler: ev hizmetlerinde ayda 10 gün ve üzeri çalışan tam sigortalı olur, daha azında işveren yalnız iş kazası ve meslek hastalığı primi öder.
Gündüzlü aşçı
Öğle ve akşam yemeği her gün taze pişer; alışveriş ve mutfak düzeni çalışma saatlerine sığar. Çalışan ebeveynli ve kalabalık hanelere uygundur.
- Her ay 10 günü aşar: tam sigorta
Toplu pişiren aşçı
Birkaç günlük yemeği pişirip porsiyonlar. Menü, etli yemekler 1-2, etsiz yemekler 3-4 gün içinde bitecek biçimde kurulur; gerisi dondurulur.
- 3 gün: her ay en az 12 gün, tam sigorta
- 2 gün: ayına göre 8-10 gün çalışma
- 10 güne ulaşılan ayda tam sigorta
Yatılı aşçı
Villa ve geniş hanelerde kahvaltıdan akşam yemeğine, misafirli günlere kadar mutfağı üstlenir. Oda, dinlenme saatleri ve izin günü baştan yazılır.
- Her hafta en az bir tam gün tatil
Aşçı ücreti, sigorta ve yazılı anlaşma
Bakıcınız aşçı için sabit bir ücret tarifesi yayımlamıyor; ücret işin kapsamına göre belirlenir. İş ilanlarında yazan tutarlar da aynı unvan altında çok farklı işler anlatıldığı için geniş bir aralığa dağılır. Örneğin 2026’da yayında olan bir iş ilanında, İstanbul’daki dört kişilik bir aile haftada altı gün çalışacak deneyimli bir ev aşçısı için aylık 100.000-140.000 TL teklif ediyor. Bu, tek bir ailenin teklifidir; piyasa ortalaması ya da Bakıcınız fiyatı değildir. Maaş sitelerindeki genel aşçı ortalamaları ise restoran, otel ve kurum mutfaklarını da kapsadığı için ev aşçılığına doğrudan ölçü olmaz.
Ücreti belirleyen etkenler
- Sofranın büyüklüğü: kişi sayısı, günlük öğün sayısı ve misafir sıklığı
- Çalışma düzeni: gündüzlü, haftada birkaç gün ya da yatılı
- Mutfak yelpazesi: yalnız Türk ev yemekleri mi, dünya mutfakları ve pastacılık da mı bekleniyor
- Özel beslenme: alerji, çölyak ya da hekim planı nedeniyle ayrı pişirme gerekip gerekmediği
- Deneyim ve eğitim: aşçılık eğitimi, ev mutfağındaki geçmişi ve referansları
- Ek sorumluluklar: alışverişi yapmak, stok ve harcama takibi, mutfak dışı işler
Ücrete dahil olmayan giderler
Mutfak alışverişi aşçının ücretinden ayrı bir bütçedir. SGK primi ve yol gideri de konuşulan net ücrete dahil değildir; yatılı çalışmada aşçının konaklaması ve yemeği de hanenin gideridir.
İşveren aile olur
Bakıcınız, İŞKUR izinli (belge no 825) bir özel istihdam bürosu olarak aileyle adayı buluşturur; aşçıyı evinde çalıştıran aile işveren konumundadır. Ev hizmetleri İş Kanunu’nun kapsamı dışında kalır ve çalışma ilişkisine Türk Borçlar Kanunu’nun hizmet sözleşmesi hükümleri uygulanır. Buna göre aşçıya her hafta, kural olarak pazar günü, bir tam gün tatil verilir; en az bir yıl çalışmış aşçının yıllık ücretli izni en az iki hafta, 18 yaşından küçük ve 50 yaşından büyükler için en az üç haftadır.
Sigorta girişini aile e-Devlet üzerinden yapar. Ayda 10 günden az çalışma için SGK’nın ev hizmetleri işveren başvurusu kullanılır; 10 gün ve üzeri çalışmada tam sigorta bildirimi gerekir. Bakıcınız bu adımlarda aileyi yönlendirir.
Yazılı anlaşmada bulunması gerekenler
- Görev listesi ve kapsam dışı işler
- Çalışma günleri, saatleri ve haftalık tatil günü
- Net ücret, ödeme günü, yol ve sigorta
- Alışveriş bütçesinin kullanımı ve fişlerin teslimi
- Yatılı çalışmada oda ve dinlenme saatleri
Aşçının fark yarattığı evler
Ev aşçısı, yemeğin evdeki asıl yük olduğu durumlarda en çok işe yarar. İhtiyaç başka yöndeyse farklı bir hizmet daha uygun olabilir.
Uygun olduğu durumlar
- Kalabalık bir aile ya da sık misafir ağırlayan bir ev
- Alerji, çölyak ya da hekimin verdiği bir diyetle yaşayan biri var
- Hafta içi taze ev yemeği isteyen, ikisi de çalışan ebeveynler
- Mutfağın ayrı bir iş kolu gibi yürüdüğü villa ya da geniş hane
- Menü ve alışverişin tek elden yönetilmesini istiyorsunuz
Başka seçenek daha uygun olabilir
- Asıl ihtiyaç temizlik, ütü ve genel ev düzeniyse Ev yardımcısı
- Yemekle birlikte bebek bakımına da yardım gerekiyorsa Anne yardımcısı
- Yaşlı bir yakının kişisel bakımı ve refakati öncelikliyse Yaşlı bakıcı
- Yalnız ara sıra davet veriyorsanız iş bazında çalışan bir şef
Ev aşçısıyla çalışmaya başlarken merak edilenler
Mutfak alışverişini aşçı mı yapar, aile mi?
Üç yol var: aşçı haftalık listeyi çıkarır ve alışverişi aile yapar; aşçı ailenin ayırdığı bütçeyle alışverişe çıkar ve fişleri teslim eder; ya da liste üzerinden online sipariş verilir. Hangisini seçerseniz seçin, haftalık harcama tavanını ve fişlerin nasıl teslim edileceğini işe başlarken yazılı olarak kararlaştırın. Soğuk zinciri korumak için donmuş ürünler alışverişin sonunda alınır; soğukta saklanan gıdalar en geç iki saatte, sıcak havada bir saatte buzdolabına girer.
Aşçının hijyen belgesi olması zorunlu mu?
Sağlık Bakanlığı’nın getirdiği hijyen eğitimi zorunluluğu, yönetmelikte sayılan gıda üretim, satış ve hizmet işyerleri gibi işletmelerde çalışanlar içindir; bu işyerleri arasında özel konutlar yer almaz. Yine de Millî Eğitim Bakanlığı’na bağlı halk eğitim merkezlerinden alınmış bir hijyen eğitimi belgesi ya da Mesleki Yeterlilik Kurumu’nun (MYK) aşçı belgesi, adayın temel eğitimden geçtiğini gösterir. Belgeden daha belirleyici olan, deneme yemeğinde gördüğünüz alışkanlıklardır.
Aşçı hastalanırsa ya da izne çıkarsa yemek düzeni nasıl sürer?
İshal gibi gıdayla bulaşabilecek bir hastalığı ya da elinde bulaşıcı bir yarası olan biri iyileşene kadar yemek hazırlamamalıdır; Sağlık Bakanlığı’nın beslenme rehberi mutfak çalışanları için bu kuralı açıkça koyar. Böyle günler ve yıllık izin için dondurucuda porsiyonlanmış, etiketli birkaç öğünlük yedek tutmak ve izin tarihlerini önceden planlamak mutfağın aksamamasını sağlar.
İşe başlarken mutfakta hangi ekipman bulunmalı?
Güvenli bir düzen için birkaç şey yeter: çiğ et ve sebze için ayrı kesme tahtaları, buzdolabı termometresi, yemeği hızla soğutmaya yarayan sığ saklama kapları, dondurucuya uygun kaplar ya da poşetler ve tarih yazmak için etiket. Et ve tavuğun iç sıcaklığını ölçen bir yemek termometresi, 72°C sınırını göz kararından kurtarır.
